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いよいよ暑い夏がやってきます。京都の夏はびっくりするぐらい暑く食欲も失せますので、料理屋としてはより魅力的なお料理を御用意しないと御来店して頂くのも難しくなります。今回のテーマ食材である茄子は、皮の色である鮮やかな濃紺を生かした華やかな演出をしたり、逆に皮をむいて涼しさを演出したりと、様々な美味しい料理を構築することが出来る万能な食材です。茄子自体の旨味や甘味に感動させられるだけでなく、出汁や調味料、ソースなどをスポンジのように含んでくれるので、新たな美味しさを発見することもあり、主役にも脇役にもなってくれます。京都の伝統野菜である賀茂茄子を味噌田楽にした郷土料理もお勧めですので、今年の夏は賀茂茄子の田楽を食べに京都にお越しください。そして「おくむら」の茄子料理にも是非トライしてみて下さいね。お待ちしております。


祇園おくむら 奥村直樹さん
奥村 直樹
(おくむらなおき)
フランスや京都で研鑽を積んだ後、京都のフランス懐石の老舗『西洋膳所おくむら』の二代目として子供の頃から食べ鍛えた味覚を武器に独学で日本料理を学ぶ。その後板前割烹のよさを取り入れた「おくむら」スタイルを確立。東洋人ではじめて世界のアマンホテルの料理プロデュースも手がけ、国内外で幅広く活躍中。
https://restaurant-okumura.com/takumi/
4人分
・千両茄子 4本
・トマト 2個
・卵 4個
・かつお出汁 800cc
・ゼラチン 10g
・醤油 少量
・みりん 少量
・塩 少量
・サラダ各種 適量
〈ドレッシング〉
・マスタード 小さじ1杯
・白ワイン酢 15cc
・サラダ油 200cc
・塩 少量
・胡椒 少量

1.かつお出汁ジュレをつくる。かつお出汁に醤油、みりん、塩を入れて味付けし、水で戻したゼラチンを入れて、溶けたら一度濾す。氷水をあてたボールに入れて冷やしていくと、徐々にゼリー状にかたまってくる。

2.千両茄子は皮目を十分に焼き、氷水におとして、皮をむいていく。1のゼラチンを入れる前の出汁汁を少しとって、そこに茄子を漬けておく。

3.トマトは皮つきのまま半分に切って、塩とサラダ油をかけてオーブンで焼く。

4.鍋に水を張り、沸騰させたら卵を入れ、火を止めて室温で30分置いて冷やし、温泉卵をつくる。

5.皿に焼き茄子とトマトローストを置き、上からかつお出汁ジュレと温泉卵をのせる。

6.最後にドレッシングで和えたサラダを上にのせる。

 
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