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寒さを肌に感じる季節は、家族みんなで集まって温かい料理を食べたくなりますよね。おくむらではお客様に少しでも身体も心も温かくなってもらいたいので、アツアツのお料理をお作りします。海老芋、かぶら、きのこ、九条ねぎなど、秋から冬にかけて美味しくなる野菜は、和風ならあんかけ、鍋、そしてフランス料理なら、スープ、蒸し焼き、パイ包みなどの調理法によって、旬の食材の美味しいエキスが溶け込んだ料理が出来上がります。香りの良い食材とも相性がいいですね。しょうがや唐辛子、にんにく、柚子、そして高級食材のトリュフなどと合わせると、料理から立ち上ってくる香りにうっとりと幸せな気持ちになるだけでなく、冷え症改善にも効果があるのではないでしょうか。 奥村 直樹 （おくむらなおき） フランスや京都で研鑽を積んだ後、京都のフランス懐石の老舗『西洋膳所おくむら』の二代目として子供の頃から食べ鍛えた味覚を武器に独学で日本料理を学ぶ。その後板前割烹のよさを取り入れた「おくむら」スタイルを確立。東洋人ではじめて世界のアマンホテルの料理プロデュースも手がけ、国内外で幅広く活躍中。 4人分 ・くるみ 適量 ・かぼちゃ 串切り（皮付き）1/2個 ・かぼちゃ （ピューレ分）1/4個 ・まいたけ 適量 ・海老芋 1個 ・茄子 1本 ・れんこん 1/3本 ・合挽きミンチ 150g ・水菜　1束 【あんの材料】 ・かつお出汁 400cc ・醤油 30cc ・日本酒 50cc ・みりん 20cc ・米酢 15cc ・葛粉 適量 ・赤唐辛子 少量 ・日本酒 適量 ・醤油 適量 ・みりん 適量 ・砂糖 適量 ・小麦粉 適量 1.かぼちゃ、まいたけ、海老芋、茄子、れんこんは同じぐらいの大きさになるように切り揃える。 2.くるみと【1】の食材に小麦粉をつけて180℃の油で素揚げする。 3.あんを作る。かぼちゃを蒸してから、裏ごしをし、鍋に戻す。火にかけて、木じゃくしで混ぜながら、かつお出汁を入れていき、なめらかなピューレにする。 4.かつお出汁、醤油、酒、みりん、米酢を煮たて、葛粉でとろみをつける。最後に【3】を加える。 5.合挽きミンチを鍋で炒めながら、赤唐辛子の輪切り、酒、醤油、みりん、砂糖を適量加えて、煮つまるまで炒りつける。 6.素揚げした野菜に【5】をかけ、上から【4】で作ったあんをたっぷりかける。 7.最後に上に水菜をたっぷりのせて出来上がり。 ■メニューのポイント あんがかかると野菜が光ってくるので、色とりどりの野菜を合わせるとより美味しそうに見えますよ。